Oggi vi presento un must della cucina napoletana, uno di quei cibi che rappresentano l'unione familiare della domenica e che può essere preparata da sola o unita ad altre tipologie di carne per preparare il ragù domenicale ma questo è un altro capitolo...
Come per ogni ricetta tradizionale esistono tante versioni, più o meno ricche e legate alle abitudini familiari, questa è la mia versione o meglio la versione di mammà una gran donna... una gran mamma!!
Come prima cosa bisogna specificare che quando si parla di braciole, a Napoli, non si intendono le braciole di maiale quelle che di solito si utilizzano sulla brace ma fettine di carne di manzo o nei tempi andati anche di cotenna (mio padre ne andava matto ed io con lui, forse poco sano ma sicuramente ottimo). Sinceramente non saprei dirvi a che taglio di carne appartenga perchè in genere l'acquisto chiedendo fettine per le braciole, qui è tipico dunque il macellaio comprende al volo la richiesta.
Passiamo alla ricetta!
INGREDIENTI
- fettine di manzo 1/2 a testa a seconda della grandezza ma anche dell'appetito
- prezzemolo
- uvetta e pinoli
- aglio
- cipolla
- 1 passata di pomodoro
- 1 pomodoro pelato
- olio extravergine d'oliva
- sale e pepe
PROCEDIMENTO
Preparare un trito sottile di aglio e prezzemolo, aprire per bene le fettine di carne, sovrapponendo i lembi lì dove vi dovessero essere delle aperture, cospargere le fettine di sale ed eventualmente pepe e cospargerle del trito aggiungere una manciata di uvetta e pinoli (a me piace abbondante) e arrotolate la fettina su se stessa fermandola con lo spago da cucina (quando ero bambina si utilizzava il cotone per cucire), io evito gli stuzzicadenti perchè lasciano uscire il ripieno, voi fate come preferite.
NOTA: come dicevo a Napoli le ricette di famiglia sono svariate pertanto nelle macellerie potete trovare braciole farcite di salumi e formaggi ma io preferisco la versione di mammà, semplice e gustosa!
Una volta preparate le braciole, tritate una cipolla piccola o mezza cipolla media che lascerete appassire, in una casseruola alta, con olio extravergine di oliva. Appassita la cipolla aggiungete le braciole e fatele rosolare, una volta rosolate sfumate con vino bianco.
Nel frattempo passate il pomodoro pelato al passaverdura ed aggiungetelo alla carne insieme alla bottiglia di passata, in molti utilizzano solo passata ma io preferisco unire pomodoro pelato e passata perchè trovo che assuma una consistenza più corposa e gustosa, a questo punto lasciate cuocere a fuoco alto fino a quando il sugo inizi a scoppiettare a Napoli si dice pippiare, a quel punto abbassare la fiamma, aggiungere il sale e cuocere finchè il sugo non si attacca alle pareti della pentola, questo è il segno che la mia mamma mi ha dato anni fa come riferimento per la cottura ed è il segno che per me da allora rispetta pienamente la cottura di sugo e carne.
A cottura ultimata aggiungere il basilico, messo dall'inizio o durante la cottura trovo che il sapore vada un pò disperso.
Ovviamente a voi la scelta se mangiare solo le braciole e fare la scarpetta con il pane o gustarvi anche un bel piatto di pasta, rigorosamente rigatoni, paccheri o comunque pasta grossa.
Vi assicuro una bontà unica... buon appetito!!
